Le Origini dell'Asiago
L'Asiago Pressato è un formaggio tipico della nostra regione, a breve stagionatura nato attorno agli anni '20. Si tratta di una variante tecnologica del formaggio Asiago d'allevo molto più radicato nelle abitudini delle famiglie locali per antica consuetudine.
L'Asiago d'allevo, nato attorno all'anno 1000, come formaggio di pecora si è trasformato mano a mano che si modernizzavano le tecniche di allevamento e dello sfruttamento dei pascoli a un formaggio vaccino, mantenendo nella memoria affondata nel passato il nome di "pegorin" che rievoca gusti e tradizioni antiche.
Questo prodotto "nuovo", l'Asiago Pressato, ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi.
Il latte è raccolto giornalmente e deve rigorosamente provenire da stalle selezionate e conformi al DPR 54/97. I prelievi del latte alla stalla per le analisi periodiche e i controlli effettuati all'arrivo in Caseificio, ne accertano la genuinità, rispondenza igienica e l'idoneità casearia. Il latte rispondente agli standard qualitativi previsti viene mantenuto alla temperatura di refrigerazione di max 6°C. Prima della trasformazione il latte subisce una sanificazione mediante trattamento termico, pastorizzazione, ad una temperatura compresa tra i 72-75° C. per 15 secondi. L'Asiago Pressato Fresco si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero, di uno o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina. La coagulazione si raggiunge mediante l'addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) in range di temperature generalmente comprese tra 35-40°C. Il taglio della cagliata, effettuato non appena la stessa raggiunge un'adeguata consistenza, viene generalmente eseguito mediante uno strumento chiamato lira arrestandosi allorquando i granuli raggiungono le dimensioni di noce e nocciola. La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44°C ± 2°C, dopo la semicottura si da corso all'estrazione della cagliata. Segue la messa in fascera e la pressatura delle forme in apposita presse di tipo pneumatico. Il condizionamento presalatura (frescura) viene attuato per 48 ore mantenendo il formaggio in condizioni di temperatura ed umidità controllate, generalmente con valori prossimi ai 13-15°C ed a 85 % di umidità relativa. La fase di salatura avviene in salamoia ad una concentrazione di circa 20°Be. L'ultima tappa nella preparazione è la stagionatura (maturazione del prodotto) che deve essere di almeno 20 giorni in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l'umidità relativa (valori ottimali 11-14°C e 80-85%).
